Po smíchání tří hlavních ingrediencí — mouka, voda, droždí — se v těstě začne dít několik procesů najednou. Některé rychle, jiné pomalu. Pochopení toho, co se kde děje, vám pomůže udělat lepší těsto.
Kynutí
Nejvýraznější proces je bezesporu kynutí. Živé kultury obsažené v droždí začnou pojídat cukry a vytvářet oxid uhličitý — bubliny, které dávají těstu objem a strukturu.
Klíčem je rovnováha: kvasnice musí tvořit dost CO2, a zároveň musí lepková síť být dost silná, aby plyn udržela. Bez dobrého lepku bubliny uniknou a těsto se zhroutí.
Při pokojové teplotě kynutí probíhá rychle. Když umístíme těsto do lednice, kynutí zpomalíme — a získáme čas pro ostatní procesy.
Lepek a elasticita
Aby těsto dobře kynulo, je potřeba vytvořit lepek. Ten vzniká hnětením — spojením dvou bílkovin: gluteninu a gliadinu.
Těsto je nutné důkladně propracovat alespoň 10 minut. Ručně, nebo lépe v hnětači. Jakmile začne být hladké a elastické, je to známka správně vytvořeného lepku.
Platí: čím víc proteinu v mouce, tím víc lepku se v těstě vytvoří, a tím bude elastičtější. Proto pro neapolskou pizzu hledejte mouku s 12 až 14 g bílkovin.
Rozklad škrobu na cukry
V těstě probíhá ještě jeden méně viditelný, ale neméně důležitý proces: přeměna škrobu na cukry.
Enzym amyláza obsažený v mouce rozbíjí dlouhé molekuly škrobu na jednodušší cukry — hlavně maltózu a glukózu. Ty jsou pro tělo výrazně lépe stravitelné — a navíc dál pomáhají těstu.
Část cukrů přiživuje kvasnice. Zbytek pomáhá ke karamelizaci okrajů (hnědnutí v peci) a posiluje chuť.
Proč chladit těsto
Tady je háček: rozklad škrobu na cukry je výrazně pomalejší než pojídání cukrů kvasnicemi. Při pokojové teplotě kvasnice spotřebují cukry dřív, než se nové stihnou vytvořit ze škrobu.
Proto těsto umisťujeme do chladu. Lednice zpomalí kynutí, ale rozklad škrobu pokračuje (ten není teplotně závislý). Tím dáme oběma procesům dohromady čas — a získáme těsto s lepší chutí a lépe stravitelné.
24 hodin a víc v lednici dělají s těstem zázraky. Více škrobu se rozloží na lépe stravitelné cukry, lepek dozraje, chutě se prohloubí. To je důvod, proč profi recepty trvají 2 až 3 dny.
Souvisí s tím i množství droždí: čím méně droždí, tím víc času pro enzymy. V profi receptu používáme jen 0,5 % droždí — kvasnice pracují pomalu a enzymy stihnou udělat víc rozkladu škrobu.
Co dál
Pokud chcete vidět tyhle procesy v akci, podívejte se na profi recept s prefermentem Biga — tři dny v lednici, perfektní příklad pomalé fermentace.
Pro vysvětlení dvou hlavních druhů prefermentu si přečtěte Biga vs. Poolish — různé poměry vody a mouky, různé chuťové výsledky.
Nebo pokud začínáte, zkuste základní recept — kratší proces, ale stejné principy.
Tyhle procesy si můžete vyzkoušet na workshopu neapolské pizzy — uvidíte rozdíl mezi rychlou a pomalou fermentací přímo na vlastních očích. Pro vlastní pokusy doma se hodí pizzulačka — spočítá vám gramy mouky, vody a droždí pro libovolný počet pizz a hydrataci.