Pizzové těsto se dělá dvěma hlavními způsoby: přímou a nepřímou metodou. Liší se tím, jestli smícháte všechno najednou, nebo část předfermentujete. Každá má své plusy — pojďme se podívat, kdy zvolit kterou.
Přímá metoda
Zjednodušeně: smícháte všechny ingredience najednou, necháte těsto odpočinout a je hotovo. Mouka, voda, droždí, sůl — vše dohromady.
Snadná na přípravu, snadná na organizaci. Ideální pro začátečníky a pro situace, kdy nemáte 2-3 dny dopředu na fermentaci.
Klasický příklad: základní recept neapolské pizzy — jeden den práce, druhý den pečete.
Nepřímá metoda
U nepřímé metody necháte část mouky a vody fermentovat den až dva, vznikne preferment — a teprve potom přidáte zbytek. Víc kroků, víc plánování. Ale výsledek stojí za to.
Existují dva hlavní druhy prefermentu — liší se hlavně poměrem mouky a vody:
Biga
100 % mouky, 50 % vody, 0,5 % droždí. Hustá, suchá — mouka jen obalená vodou. Kyne 1 hodinu při pokojové teplotě + 2 dny v lednici.
Poolish
65 % mouky, 65 % vody, 0,5 % droždí. Řídký jako kvásek — voda a mouka jedna ku jedné. Kyne 1 až 3 dny v lednici.
V čem se liší výsledek? Poolish přináší primárně aroma — komplexnější, hlubší chuť. Biga přináší primárně strukturu — lepší vzestup a nafouknuté okraje. Profi pizzaři často volí Bigu pro neapolský styl, Poolish pro chlebovější pečivo.
A další startery? Mimo Bigy a Poolishe existují i sourdough (kvásek), Levain (francouzský kvásek) nebo Pâte Fermentée (kus těsta z předchozí dávky). V pizzařině jsou ale Biga a Poolish daleko nejčastější.
Detaily, recepty a postupy obou prefermentů najdete v článku Biga vs. Poolish.
V čem se liší
Úsilí a organizace — přímá metoda je jednodušší, vyžaduje méně času a plánování. Nepřímá vyžaduje předem připravit preferment.
Čas — přímá: 1 až 2 dny celkem. Nepřímá: 2 až 4 dny (preferment + finální těsto).
Chuť — přímá dává čistou, jednoduchou chuť pizzového těsta. Nepřímá vytvoří komplexnější profil — lehce nakyslý, hlubší, „chlebovější".
Hydratace a struktura — nepřímá metoda umožňuje vyšší hydrataci, tj. víc nafouknuté, vzdušnější okraje. Přímá s nižší hydratací dává hustější, kompaktnější těsto.
Kterou zvolit
Přímou metodu zvolte, když začínáte s pizzou doma, nemáte čas na 2-3denní fermentaci, nebo chcete jednoduché těsto bez složitostí.
Nepřímou metodu zvolte, když chcete posunout pizzu o level výš — nafouknuté okraje, hlubší chuť, lepší strukturu. A když máte 2-3 dny dopředu, abyste mohli plánovat.
Obě metody fungují. Volba je o tom, co od pizzy očekáváte — a kolik času jste ochotni věnovat.
Co dál
Pokud chcete vyzkoušet přímou metodu, začněte se základním receptem neapolské pizzy — klasická přímá metoda v praxi.
Pro nepřímou metodu si přečtěte Biga vs. Poolish (detailní srovnání obou prefermentů) a pak zkuste profi recept s prefermentem Biga — tři dny práce, ale výsledek mluví sám za sebe.
A pokud vás zajímá, proč nepřímá metoda dává komplexnější chuť, podívejte se na článek o procesech probíhajících v těstě.
Obě metody si vyzkoušíte na workshopu neapolské pizzy — uvidíte přímo na sobě, jak rozdílné těsto z nich vznikne. Pro vlastní pokusy doma se hodí pizzulačka — spočítá vám gramy mouky, vody a droždí pro libovolný počet pizz a hydrataci.