Co je preferment

V přímé metodě smícháte všechny ingredience najednou, necháte těsto odpočinout a je hotovo. Snadné, rychlé, předvídatelné.

V nepřímé metodě naopak část mouky a vody necháte fermentovat den až dva — a teprve potom přidáváte zbytek. Vyžaduje to úsilí navíc, organizaci, plánování. Ale odměnou je komplexnější chuť a vyšší hydratace, která dělá pizze ty nafouknuté okraje.

Biga a Poolish jsou dva hlavní druhy prefermentů. Liší se hlavně poměrem mouky a vody — a to mění úplně všechno.

Biga

Biga je italský termín pro předkvas. Vznikla pravděpodobně v Itálii v 18. století. Vytváří se z malého množství droždí, 100 % mouky a 50 % vody — a nechává se kynout 12 až 48 hodin před přidáním do hlavního těsta. Dlouhá fermentace umožňuje droždí vyvinout komplexnější chuť a vůni, která se přenáší do hotové pizzy.

Náš recept (pro 1 680 g těsta — cca 7 pizz):

• mouka 100 % = 1 000 g
• voda 50 % = 500 g
• droždí 0,5 % = 5 g
• dodělání: voda 15 % (150 g), sůl 2,5 % (25 g)

Postup: Smícháme nahrubo — netvoříme těsto, jen potřebujeme mouku obalit vodou. Tento mix necháme 1 hodinu při pokojové teplotě a poté 2 dny v lednici. Případně 18 hodin při 18 °C. Během této doby biga lehce zvětší objem.

O 2 dny později nakynutou bigu rozkrájíme na kousky a vhodíme do hnětače. Přidáme cca 1/3 odměřené vody a zapneme. Až těsto pojme vodu a má hladký povrch, přidáme další 1/3. Opakujeme, dokud nezbavíme veškeré vody. Jako poslední přidáme sůl.

Poolish

Poolish pochází z Polska 19. století, kde se původně používal k výrobě chleba. Později ho převzali Francouzi a dnes je běžnou součástí pizzařského řemesla. Připravuje se z malého množství droždí, vysokého podílu vody a stejného množství mouky. Kyne 12 až 24 hodin, než se přidá ke zbytku těsta. Vysoký obsah vody usnadňuje jeho zapracování.

Náš recept (pro 1 680 g těsta):

• mouka 65 % = 650 g (jen část — zbytek dáme později)
• voda 65 % = 650 g
• droždí 0,5 % = 5 g
• dodělání: mouka 35 % (350 g), sůl 2,5 % (25 g)

Postup: Vše smícháme dohromady a necháme 1 až 3 dny v lednici. Během této doby proběhne kynutí a vznikne nám něco jako kvásek. Ten následně smícháme se zbylou moukou a solí. Od této chvíle stačí 3 hodiny — a pizza může jít do pece.

V čem se liší

Chuť

Biga vytváří v hotovém těstě složitější, lehce nakyslou chuť. Poolish naopak přináší sladší, jemnější profil.

Textura

Biga obvykle dává hutnější, žvýkavější okraje. Poolish vede k lehčí, vzdušnější struktuře s velkými vzduchovými bublinami.

Doba přípravy

Biga vyžaduje dlouhé kynutí — 12 až 48 hodin. To znamená připravovat den až dva předem. Poolish je rychlejší, 6 až 24 hodin podle hydratace a teploty.

Trvanlivost těsta

Hotové těsto z bigy vydrží v lednici až 3 dny — má méně vody a víc mouky, takže není tak náchylné k porušení struktury. Těsto z poolishe je lepší použít do 24 hodin.

Poměr prefermentu

Čím víc prefermentu použijete, tím víc se jeho vlastnosti projeví. Nejlepší výsledky jsme dosáhli při 100 % prefermentu: u bigy už pak jen doplníme vodu a sůl, u poolishe zbývající mouku a sůl.

Co zvolit

Obě metody umí skvělé těsto. Volba je o tom, co od pizzy očekáváte.

Biga dává hutnější okraje s výraznější chutí kynutého těsta. Vyžaduje delší fermentaci a kvůli husté konzistenci je trochu náročnější na zpracování. Odměnou je komplexnější chuťový profil, nadýchanější, křupavější okraj.

Poolish dává lehčí, vzdušnější okraj s mírnějším profilem. Kratší doba kynutí, jednodušší práce díky řidší konzistenci. Mírnější chuť, méně křupavé okraje.

Praktický tip: Pokud používáte čerstvé droždí místo instantního, vynásobte množství krát dva — čerstvé není tolik silné. Instantní droždí v lednici vydrží dlouho a nezkazí se.