Tohle je základní verze receptu na neapolskou pizzu. Jednodušší příprava, kratší čas — pro úplný začátek. Čtyři ingredience, dva dny, čtyři pizzy. Bez prefermentu, bez složitostí.
Ingredience na těsto
- 460 g pšeničné mouky typu „00"
- 290 ml vlažné vody
- 15 g soli
- 0,5 g čerstvého droždí
Pozn. k mouce: „00" je jemně mletá pšeničná mouka typická pro italské pekařské tradice. Hledejte verzi s 12 až 14 g bílkovin — ty se promění na lepek a dají těstu elasticitu.
Pozn. ke droždí: Pokud používáte instantní droždí místo čerstvého, použijte poloviční množství — instantní je silnější. Tj. cca 0,25 g instantního.
Den 1 — příprava a první kynutí
Večer:
- Ve vlažné vodě rozpusťte čerstvé droždí.
- Pomalu přilijte roztok droždí do mouky a začněte míchat, dokud se ingredience spojí a vytvoří soudržné těsto.
- Nakonec přidejte sůl a dobře zapracujte. Sůl jako poslední krok pomáhá lepku správně vázat — nepřeruší tvorbu struktury.
- Zakryjte misku a nechte těsto odpočinout při pokojové teplotě 15 až 30 minut.
- Po odpočinku použijte sklápěcí metodu: chyťte jeden okraj těsta, přetáhněte ho směrem ke středu. Opakujte ze všech stran. Tím vytvoříte pevnější strukturu.
- Přesuňte těsto zpět do misky, zakryjte a dejte do lednice. Nechte fermentovat přes noc, ideálně 24 hodin.
Den 2 — kynutí a pečení
Ráno:
- Vyjměte těsto z lednice a nechte ho asi 2 hodiny odpočinout na pokojové teplotě.
- Rozdělte těsto na 4 části, každá zhruba 230 g. Vytvořte koule a nechte odpočinout další 2 hodiny.
Formování:
- Vytlačováním vzduchu ze středu do okrajů roztáhněte těsto na cca 28 cm.
- Položte na lehce pomoučněnou lopatu (semolina je nejlepší).
- Obložte rajčaty San Marzano, mozzarellou, bazalkou a olivovým olejem.
Pečení:
- Pec by měla mít teplotu 400 °C na kameni — nižší teplota způsobí menší nafouknutí okrajů.
- Přeneste pizzu na kámen a pečte 2 až 3 minuty, dokud nebude těsto zlatavé a okraje křupavé.
- Vyjměte a podávejte okamžitě. Neapolská pizza by měla mít tenké, mírně křupavé dno a vzdušné okraje.
Tip k obložení
Rajčata striktně odrůdy San Marzano — sladká, dokonale sedí. Stačí je rukou rozdrtit a osolit. U mozzarelly hlídejte vlhkost: kupujte ve větších blocích (méně mokré), nebo den předem nakrájejte na kostičky a nechte přes noc v cedníku v lednici. Pizza pak nebude rozmočená.
Co dál
Tohle je startovní recept. Jakmile si ho osahejte, máte dvě cesty dál:
Pro lepší chuť a strukturu — vyzkoušejte profi recept s prefermentem Biga. Tři dny práce, ale výrazně lepší výsledek.
Pro pochopení metod — přečtěte si Biga vs. Poolish o dvou způsobech prefermentace.
Tenhle recept si vyzkoušíte i na workshopu neapolské pizzy — pec rozpálenou, kámen 400 °C, všechno potřebné na ruku. Pro vlastní pokusy doma se hodí pizzulačka — spočítá vám gramy mouky, vody a droždí pro libovolný počet pizz a hydrataci.