V tomto receptu vám ukážu těsto, které se mi nejvíce osvědčilo. Je náročnější na přípravu, ale extra péče se vyplatí. Tři dny, pak dvě minuty v peci — a máte lehce stravitelnou pizzu s nafouknutými, křupavými okraji.
Ingredience
- 1 kg mouky Caputo Nuvola Super
- 720 ml vody
- 5 g instantního droždí
- 30 g soli
Pozn. k mouce: Caputo Nuvola Super (neplést s Caputo Nuova!) je mouka s vysokým obsahem proteinu, vyvinutá speciálně pro nafouknuté okraje. Obecně pro neapolskou pizzu hledejte mouku s 12 až 14 g bílkovin — ty se promění na lepek a dají těstu potřebnou elasticitu. V ČR Caputo Nuvola Super není snadné koupit v malém množství. Pakliže se zúčastníte pizza workshopu, mohu vám 1 kg odsypat 😉
Pozn. ke droždí: Pokud místo instantního používáte čerstvé droždí, vynásobte množství krát dva — čerstvé není tolik silné. Instantní v lednici vydrží dlouho a nezkazí se.
Den 1 — Biga
Začínáme prefermentem. V tomto případě Bigou. Rozdíl mezi Bigou a Poolishe jsme rozebrali v článku Biga vs. Poolish.
Ve 500 ml vody důkladně rozmíchejte všechno droždí. Tuto tekutinu smíchejte s moukou a prohazujte tak dlouho, dokud není všechna mouka spojená. Pak nádobu zakryjte víkem, aby těsto neosychalo.
Teď máte dvě možnosti:
- Nastartovat kynutí 1 hodinu při pokojové teplotě a pak pokračovat 24 až 48 hodin v lednici.
- Nebo umístit nádobu do stínu na 18 hodin při 18 °C.
Den 2 — příprava a koulování
K dokončení těsta budete potřebovat:
- 220 ml ledové vody (cca 1/3 jako kostky ledu)
- 25 g soli
Pokud jste bigu v předchozím kroku nechali při 18 °C, doporučuji ji nakonec dát 2 hodiny do lednice — aby se zchladila a těsto se při míchání moc brzy neohřálo.
Bigu vyjměte z nádoby, rozkrájejte na kostky o hraně cca 2 cm a vložte do hnětače. Tohle těsto je velmi náročné dělat v ruce — biga potřebuje hodně času, aby se rozmělnila.
Do hnětače vlijte také 100 ml vody a zapněte. Až se vytvoří kompaktní těsto, pomalu přidávejte zbylou vodu (120 ml) — vždy až když se nádoba už nelepí. Důležité: cca 1/3 přidávané vody by měla být ve formě kostek ledu. Těsto během hnětení nesmí přesáhnout 24 °C, jinak se přehřeje a struktura se rozpadne. Až je těsto hladké, elastické a nedrží se nádoby, jako úplně poslední přidejte sůl. Míchání by nemělo trvat déle než 15 minut.
Připravené těsto vyndejte na pracovní desku, párkrát přehněte, aby se utvořil hladký povrch. Pomažte olivovým olejem, přikryjte potravinovou folií a nechte 30 minut odpočinout.
Po 30 minutách dělte na 245 g porce. Zabalte a dejte do bedýnky nebo na plech. Takto připravené koule nechte alespoň 3 hodiny odpočinout — za tu dobu by měly naběhnout do dvojnásobné velikosti.
Den 3 — pečení
Pokud budete dělat pizzu později než za 3 hodiny, umístěte připravené koule do lednice. Tam vydrží klidně další 2 dny. Jen je vždy musíte vyndat 3 hodiny před pečením, aby se zahřály na pokojovou teplotu.
Těsto vytáhněte do kola o průměru cca 30 cm, obložte a vložte do rozpálené pece. Pokud je teplota na kameni kolem 450 °C, pizza by měla být hotová do 2 minut.
Tip k obložení: Rajčata by měla být striktně odrůdy San Marzano — sladká, dokonale sedí. Stačí je rukou rozdrtit a osolit. U mozzarelly hlídejte vlhkost: kupujte ve větších blocích (méně mokré), nebo den předem nakrájejte na kostičky a nechte přes noc v cedníku v lednici. Pizza pak nebude rozmočená.
Závěr
Výsledkem je lehce stravitelná pizza s výrazně nafouknutými a křupavými okraji. Tři dny práce, dvě minuty v peci. Profi recept.
Tenhle recept si vyzkoušíte i na workshopu neapolské pizzy — Caputo Nuvola Super máme připravenou, pec rozpálenou a všechno potřebné na ruku. Pro vlastní pokusy doma se hodí pizzulačka — spočítá vám gramy mouky, vody a droždí pro libovolný počet pizz a hydrataci.