Pizza je jedno jídlo. Ale není to jeden recept. V Neapoli se peče 90 sekund při 450 °C. V Detroitu hodinu v automobilové pánvi. V Chicagu jako dort. Šest stylů, šest receptů — a všichni jim říkají pizza.
Neapolská pizza
Začalo to v Neapoli. V 18. století — jídlo chudých. Tenké těsto, troška rajčat, kousek sýra. Levně, rychle, syto. Tak vznikla pizza, jak ji dnes známe.
Margherita, klasika všech klasik, prý vznikla v roce 1889 — na počest královny Markéty Savojské. Tři barvy: červená rajčata, bílá mozzarella, zelená bazalka. Italská vlajka na talíři.
Pravá neapolská má pravidla. Tenké měkké těsto, nadýchaný okraj (cornicione), pečení při 450 °C asi 90 sekund. Rajčata San Marzano, mozzarella di bufala, olivový olej, čerstvá bazalka. Žádné kompromisy.
V roce 2017 přidalo UNESCO neapolskou pizzu na seznam nehmotného kulturního dědictví.
New York-style pizza
Italští imigranti přivezli pizzu do New Yorku na začátku 20. století. Tam se přizpůsobila. Větší průměr, pevnější těsto, pizza po plátku — a hlavně: musí se dát složit napůl a sníst v chůzi. „Fold and go", říkají Američané.
Těsto je tenké a pružné, pevnější než neapolské. Peče se ve velkých kruhových pleších, prodává po slices. Rajčatová omáčka, mozzarella, často trochu parmezánu.
V New Yorku platí „pizza principle". Cena jednoho slice se po desetiletí drží na úrovni jízdenky metra. Funguje to od 80. let — když jezdné stoupne, stoupne i slice.
Detroitská pizza
Detroitskou pizzu vymysleli ve 40. letech v automobilovém Detroitu. Čtvercový tvar má jednoduchý důvod: pekla se v ocelových pánvích, které původně sloužily k ukládání součástek pro auta. Co měl pizzař po ruce, to použil.
Těsto je silné a nadýchané. Spodní strana křupavá, kraje karamelizované — sýr se sype až k okraji a v peci se připeče. Omáčka je často nahoře nad sýrem, ne pod ním. Říká se tomu „reverse layering".
V posledních letech zažívá Detroit boom. V pizzeriích po celém světě — nejen v Americe — se objevuje na menu jako alternativa k tenké neapolské.
Chicago deep dish
Chicago dělá pizzu spíš jako koláč. „Deep dish" — hluboká forma, těsto vytažené až po okraj, uvnitř vrstvení. Vznikla ve 40. letech a její vznik se přisuzuje pizzerii Uno.
Pořadí je opačné než kdekoli jinde: dole sýr, na něm maso nebo zelenina, navrch hustá rajčatová omáčka. Výsledek je tak silný, že se to nedá najíst rukou. Vidlička, nůž a trpělivost — pečení trvá kolem 30 minut.
Italové ji za pravou pizzu nepovažují. To je v pořádku. Chicago si stejně stojí na svém.
Pinsa
Pinsa není pizza, i když na ni vypadá. Pochází z Říma a v moderní podobě se prosadila až ve 21. století. Jméno je z latinského „pinsere" — mačkat, roztahovat.
Co dělá pinsu jinou? Těsto. Mix tří druhů mouky (pšeničná, rýžová, sójová), vysoká hydratace, dlouhé kynutí v lednici — i 48 hodin. Výsledek je lehčí, vzdušnější, lépe stravitelný. Tvar oválný, povrch křupavý, střed vláčný.
Pinsa je trend posledních deseti let. V Římě je dnes pinsaria skoro u každého rohu — a postupně se rozjíždí do celého světa.
Sicilská pizza
Sicilská pizza — Sfincione — má kořeny na Sicílii. Tradičně se podává o Vánocích a na Silvestra, jako sváteční pokrm. Silné vláčné těsto, obdélníkový tvar, blízko focaccii.
Mozzarella tu chybí. Místo ní caciocavallo, pecorino, ovčí sýry. Ančovičky, cibule, silná rajčatová omáčka. Chuť je bohatá, aromatická — pomalá pizza pro chladné večery.
V Americe se sicilská přizpůsobila — mozzarella, víc těsta, syto. To už ale není Sfincione. Je to jen jeho americký bratranec.
Pravá neapolská potřebuje 450 °C a 90 sekund v peci. To je teplota, kterou doma v troubě jen těžko dáte. Když vás to láká vyzkoušet — mrkněte na Viléma nebo přijďte na workshop neapolské pizzy k nám do stodoly.